Soal Latihan

https://docs.google.com/forms/d/1Zy-zdT49QAuxcsdP2XnDkDIYJLRsoGyu040oJRyrkvw/prefill

LAPORAN PRAKTIKUM (Identifikasi Karbohidrat Pada Bahan Pangan)

IDENTIFKASI KARBOHIDRAT PADA BAHAN PANGAN

Hesti Nur Azmi

Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan MIPA

Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Sunan Gunung Djati Bandung

2017

Jl. A. H. Nasution No. 105 Bandung

Hesti.nurazmi@gmail.com

I.     Pendahuluan

Kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi, energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak.

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan proteintubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat di bentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dati gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat di peroleh dari bahan makanan yang di makan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari , baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.

Karbohidrat dapat diidentifikasikan dengan pereaksi molisch, benedict, seliwanoff, pembentukan osazon, uji iodine, dan pereaksi fehling. Dalam praktikum karbohidrat berikut ini uji identifikasi karbohidrat yang kami lakukan untuk mengidentifikasi karbohidrat yakni uji iodine, uji benedict, uji molish, uji barfoed dan uji seliwanoff.

1.1  Landasan Teori

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H dan O terutama terdapat didalam tubuh tumbuhan yaitu kira-kira 75%, disamping itu bagian yang padat pun dari tanaman-tanaman tersusun dari zat ini. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon, dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1seperti air. Jadi, C6H12O6  dapat ditulis C6(H2O)6,  C12H22O11,  sebagai  C12H22O11  dan seterusnya. Karbohidrat merupakan zat yang mempunyai sifat aktif optic, sedangkan gliseraldehid merupakan induk dari karbohidrat (sastrohamidjojo, 2005:36).

Sebelum melakukan pengujian kandungan karbohidrat, bahan pangan yang akan diuji terlebih dahulu di ekstrak. Proses ekstraksi dilakukan untuk mengambil senyawa sakarida yang akan di teliti. Pelarut yang digunakan adalah air panas. Pemberian air panas ini bertujuan untuk melarutkan kandungan gula dalam sample karena sifat gula yang polar larut dalam air (kusbandari, 2015:35-42).

Identifikasi karbohidrat pada bahan pangan dilakukan dengan beberapa pengujian seperti dilakukannya oleh molish, uji iodine, uji barfoed, uji benedict serta uji seliwanoff (Hartati dan paujiah, 2016:5).

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengetahui bahwa beras, ubi, jagung dan komponen makanan lainnya mengandung karbohidrat, namun dalam lingkup ilmiah semuanya harus berdasarkan bukti. Untuk membuktikan keberadaan senyawa ini perlu dilakukan uji karbohidrat dengan penggunaa alat berupa larutan iodium atau glugol. Tetapi uji ini hanya untuk mendeteksi keberadaan senyawa karbohidrat yang dikandung. Untuk itu harus dilakukan penelitian lanjutan yang lebih kompleks di laboratorium (Haryani, 2012:23).

Karbohidrat memgang peranan penting dalam alam untuk tubuh manusia. Karbohidrat merupakan sesuatu yang istimewa atau spesial karena karbohidrat adalah produksi hasil fotosintesis yang banyak ditemukan pada tumbuhan yang melaksanakan sistem sintesis (Pallardy, 2007:19)

Berdasarkan hidrolisisnya, karbohidrat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

a)      Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat terhidrolisis lagi menjadi satuan yang lebih kecil. Berdasarkan gugus karbonilnya, monosakarida dibagi menjadi:

-          Aldosa: Monosakarida yang mempunyai gugus fungsi aldehid

-          Ketosa: Yang mempunyai gugus fungsi keton (alkanon)

-          Glukosa: Terdapat pada buah

-          Fruktosa: Terdapat pada buah dan madu

-          Galaktosa: Tidak ditemukan secara alami

b)      Disakarida

Disakarida merupakan senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida atau gugus keton dengan gugus hidroksil. Disakarida yang penting: maltosa, sukrosa, laktosa.

c)      Polisakarida

Polisakarida adalah makromolekul, polimer dengan beberapa ratus ikatan glikosidok. (Campbell, 2007:27)

1.2  Tujuan Praktikum

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji keberadaan karbohidrat secara kualitatif dan mengetahui jenis karbohidrat secara kualitatif dan mengetahui jenis karbohidrat yang terdapat dalam beberapa bahan yang digunakan.

II.    Metodologi Pengamatan

2.1  Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 27 september 2017 yang bertempat di Laboratorium UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

2.2  Alat dan Bahan

Pada praktikum ini kami menggunakan lumpang alu untuk menghaluskan bahan-bahan yang telah kami bawa, tabung ukur untuk mengukur bahan-bahan, tabung reaksi untuk tempat mereaksikan bahan dengan cairan kimia dalam pengujian, pipet untuk memindahkan cairan ke tabung reaksi, bunsen untuk memanaskan tabung reaksi yang berisi bahan uji, penjepit untuk menjepit tabung reaksi saat dipanaskan. Dan adapun bahannya yaitu menggunakan macam-macam buah pada kelompok kami, kami membawa buah pir, stroberi dan anggur dan berbagai macam buah lainnya pada kelompok lain, larutan benedict, larutan molish, larutan H2SC4, larutan barfoed, dn larutan seliwanoff.

2.3  Langkah Kerja

Ø  Untuk langkah pertama yaitu uji iodine yang kelompok kami lakukan, pertama-tama siapkan alat dan bahan kemudian masukan 1ml larutan uji (buah-buahan yang telah diambil ekstraknya) kedalam tabung reaksi, tambahkan 2 tetes larutan iodine pada masing-masing tabung reaksi kemudian amati perubahan yang terjadi.

Ø  Untuk langkah kedua yaitu pengujian uji benedict, pertama-tama masukan 6ml reagen benedict ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 8 tetes larutan uji (buah-buahan yang sudah diambil ekstraknya), lalu masukan semua tabung reaksi tersebut ke dalam air mendidih selama 2 menit, kemudian dinginkan dan amati perubahan warna yang terjadi.

Ø  Untuk langkah ketiga yang melakukan uji molish, pertama-tama masukan 2ml larutan uji kedalam tabung reaksi, tambahkan 2 tetes reagen molish, homogenkan, miringkan tabung reaksi, tambahkan H2SO4 pekat dengan hati-hati sampai terbentuknya cincin ungu.

Ø  Untuk langkah keempat yaitu uji barfoed, pertama-tama tambahkan 2ml reagen barfoed kedalam 2ml larutan uji, panaskan sampai 3 menit kemudian dinginkan dibawah air mengalir, amati endapan merah yang terbentuk di dasar tabung.

Ø  Untuk langkah kelima yaitu uji seliwanoff , pertama-tama masukan 3ml reagen seliwanoff je dalam 1ml larutan yang akan di uji, didihkan selama 30 detik, kemudian dinginkan dan amati perubahan warna yang terjadi.

III. Hasil Pengamatan Dan Pembahasan

Pembahasan

Pada uji iodine kami melakukan percobaan identifikasi pada buah stroberi, pir dan anggur yang pertama-tama sudah diambil ekstraknya lalu diambil masing-masing 1ml ke tabung reaksi dan ditambah 2 tetes iodine pada pengamatan kali ini yang semula-mula pada tabung sebelum diberi iodine masih berwarna bening khas dari ekstrak buah masing-masing berubah warna, pada buah stroberi yang awal mulanya berwarna bening kemerahan sedikit berubah menjadi warna merah (+), pada anggur yang awal mulanya bening ke kuningan berubah menjadi coklat (+) dan pada buah pir yang awal mulanya berwarna bening kekuningan berubah menjadi warna coklat (+). Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan untuk menentukan polisakarida. Semakin pekat perubahan warna pada bahan makanan yang diujikan, semakin besar kandungan polisakarida yang terkandung didalamnya. Dari hasil percobaan, sebagian besar zat uji menunjukan perubahan warna menjadi berwarna lebih pekat yaitu hampir coklat pada stroberi dan pada anggur dan pir coklat yang berarti dari ketiga buah tersebut mengandung karbohidrat.

Pada uji benedict kami melakukan pengamatan setelah ketiga tabung reaksi tersebut dipanaskan dan terjadi perubahan warna pada ketiga tabung tersebut lalu didinginkan, pada ketiga tabung tersebut terjadi perubahan yang yang signifikan. Menurut buku pengantar biokimia “Uji benedict yang dilakukan untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Pereaksi benedict mengandung CuSO4, Na2CO3, dan Na.Sitrat” Pada percobaan ini setelah setelah ketiga tabung tersebut dingin terjadi perubahan warna dan endapan yang terbentuk. Setelah diamati terjadi perubahan warna dan endapan itu membuktikan adanya gula pereduksi. Pada uji benedict, teori yang mendarsarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O(kupro oksida) berwarna merah bata. Pada praktikum ini pada buah stroberi dan anggur berubah menjadi warna jingga kecoklatan dan stroberi berwarna merah bata yang menandakan pada ketiga buah tersebut mengandung karbohidrat.

Pada uji molish dilakukan pengujian pada buah jambu biji, pada percobaan uji molish ini menguji larutan karbohidrat yang telah ditetesi dengan pereaksi molish selanjutnya dihidrolisis dengan asam sulfat pekat (H­2SO4) maka terjadi pemutusan ikatan glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida menjadi disakarida dan monosakarida. Hal ini terlihat jelas dengan adanya perubahan warna pada keempat tabung reaksi yang berisikan larutan karbohidrat tersebut. Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan alfa-naftol dan asam sulfat pekat. Pada pengujian jambu biji ini seharusnya terdapat 2 cincin ungu tetapi dikarenakan kondisi larutan uji yang kurang baik sehingg cincin ungu tersebut tidak muncul tetapi tetap ada reaksi yang menghasilkan warna ungu sehingga jambu biji mengandung karbohidra jenis monosakarida fruktosa.

Pada uji barfoed dilakukan pada buah apel, uji barfoed ini adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat. Pada praktikum ini larutan setelah dilakukan uji barfoed berubah warna menjadi biru keruh yang berarti apel mengandung karbohidrat jenis monosakarida.

Pada uji seliwanoff ini dilakukam pada buah naga, prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan. Pada praktikum uji seliwanoff yang dilakukan pada buah naga ini larutan setelah dilakukan uji seliwanoff berubah warna menjadi lebih pekat yang berarti buah naga mengandung karbohidrat jenis monosakarida.

Hasil Pengamatan

                    

       Uji iodine pada buah stroberi, anggur, pir (urutan tabung)

Stroberi: menjadi warna merah (+) Mengandung Fruktosa/monosakarida

Anggur: menjadi warna coklat (+)  Mengandung glukosa/monosakarida

Pir: menjadi warna coklat (+) Mengandung sukrosa/disakarida

                           

                                      

Uji Benedict pada buah pir,

 anggur, stroberi (urutan tabung)

Stroberi: menjadi warna merah (+)

Mengandung Fruktosa/monosakarida

Anggur: menjadi warna coklat (+)

Mengandung glukosa/monosakarida

Pir: menjadi warna coklat (+)

Mengandung sukrosa/disakarida

Uji  Molish pada jambu biji

Tidak terdapat cincin ungu tetapi ada reaksi yang menghasilkan warna ungu (+)

     Jambu biji mengandung karbohidrat Fruktosa/monosakarida

Uji Barfoed pada apel

Larutan berubah menjadi warna

 biru keruh (+)

Mengandung monosakarida

                                       

Uji Seliwanoff pada terong

Larutan berwarna lebih pekat menjadi ungu tua (+)

Mengandung karbohidrat monosakarida

IV. Kesimpulan

Pada praktikum kali ini kelompok kami mengamati anggur, pir dan stroberi yang dilakukan uji iodine dan benedict pada ketiganya dan ketiga buah tersebut positif mengandung karbohidrat pada stroberi mengandung fruktosa/monosakarida, pada anggur mengandung glukosa/monosakarida, pada pir mengandung sukrosa/disakarida. Dan adapun uji seliwanoff yang dilakukan pada buah naga, uji barfoed pada buah apel, uji molish pada buah jambu biji yang semuanya positif mengandung karbohidrat pada buah naga mengandung monosakarida, pada apel mengandung monosakarida, pada jambu biji fruktosa/monosakarida. Jadi dari hasil praktikum ini semua buah yang kami uji positif mengandung karbohidrat.

V.    Daftar Pustaka

Campbell, reece, & mitchell. (2002). biologi edisi kelima jilid 1. jakarta: Erlangga.

haryani, Y. (2012). fermentasi karbohidrat oleh isolat salmonella sp dari jajanan pinggir jalan. jurnal indonesia chemia acta vol. 5, 1.

Pallardy, S. G. (2007). Physiology of woody plants. . United of Amerika : Academic Press.

Setya, N. (2009). Fisika 1. Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.

tatipata. (2004). Kajian Aspek Fisiologi dan Biokimia deteriorasi benih kedelai dalam penyimpanan. vol 11 , 2.

Tim, E. M. (2014). Top Fokus Saintek SMA. Surabaya: Genta Group Production.