Identifikasi Karbohidrat Pada Bahan Pangan
Rabu, 22 November 2017
LAPORAN PRAKTIKUM (Identifikasi Karbohidrat Pada Bahan Pangan)
IDENTIFKASI KARBOHIDRAT PADA BAHAN PANGAN
Hesti
Nur Azmi
Program
Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan MIPA
Fakultas
Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Sunan Gunung Djati Bandung
2017
Jl. A.
H. Nasution No. 105 Bandung
Hesti.nurazmi@gmail.com
I. Pendahuluan
Kehidupan sehari-hari
kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri,
berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita
lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi, energi yang
diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya
bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu
kerbohidrat, protein, dan lemak.
Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan proteintubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan
protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat di bentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dati gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat di
peroleh dari bahan makanan yang di makan sehari-hari, terutama bahan makanan
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Kita dapat mengenal berbagai jenis
karbohidrat dalam kehidupan sehari hari , baik yang berfungsi sebagai pembangun
struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau
pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa
senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat dapat
diidentifikasikan dengan pereaksi molisch, benedict, seliwanoff, pembentukan
osazon, uji iodine, dan pereaksi fehling. Dalam praktikum karbohidrat berikut
ini uji identifikasi karbohidrat yang kami lakukan untuk mengidentifikasi karbohidrat
yakni uji iodine, uji benedict, uji molish, uji barfoed dan uji seliwanoff.
1.1 Landasan
Teori
Karbohidrat adalah
senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H dan O terutama terdapat didalam tubuh
tumbuhan yaitu kira-kira 75%, disamping itu bagian yang padat pun dari
tanaman-tanaman tersusun dari zat ini. Dinamakan karbohidrat karena
senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon, dalam senyawa tersebut
perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1seperti air. Jadi,
C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11,
sebagai C12H22O11 dan seterusnya. Karbohidrat merupakan zat
yang mempunyai sifat aktif optic, sedangkan gliseraldehid merupakan induk dari
karbohidrat (sastrohamidjojo, 2005:36).
Sebelum melakukan
pengujian kandungan karbohidrat, bahan pangan yang akan diuji terlebih dahulu
di ekstrak. Proses ekstraksi dilakukan untuk mengambil senyawa sakarida yang
akan di teliti. Pelarut yang digunakan adalah air panas. Pemberian air panas
ini bertujuan untuk melarutkan kandungan gula dalam sample karena sifat gula
yang polar larut dalam air (kusbandari, 2015:35-42).
Identifikasi
karbohidrat pada bahan pangan dilakukan dengan beberapa pengujian seperti
dilakukannya oleh molish, uji iodine, uji barfoed, uji benedict serta uji
seliwanoff (Hartati dan paujiah, 2016:5).
Dalam kehidupan sehari-hari
kita mengetahui bahwa beras, ubi, jagung dan komponen makanan lainnya
mengandung karbohidrat, namun dalam lingkup ilmiah semuanya harus berdasarkan
bukti. Untuk membuktikan keberadaan senyawa ini perlu dilakukan uji karbohidrat
dengan penggunaa alat berupa larutan iodium atau glugol. Tetapi uji ini hanya
untuk mendeteksi keberadaan senyawa karbohidrat yang dikandung. Untuk itu harus
dilakukan penelitian lanjutan yang lebih kompleks di laboratorium (Haryani,
2012:23).
Karbohidrat memgang
peranan penting dalam alam untuk tubuh manusia. Karbohidrat merupakan sesuatu
yang istimewa atau spesial karena karbohidrat adalah produksi hasil
fotosintesis yang banyak ditemukan pada tumbuhan yang melaksanakan sistem
sintesis (Pallardy, 2007:19)
Berdasarkan hidrolisisnya,
karbohidrat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
a)
Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak
dapat terhidrolisis lagi menjadi satuan yang lebih kecil. Berdasarkan gugus
karbonilnya, monosakarida dibagi menjadi:
-
Aldosa:
Monosakarida yang mempunyai gugus fungsi aldehid
-
Ketosa:
Yang mempunyai gugus fungsi keton (alkanon)
-
Glukosa:
Terdapat pada buah
-
Fruktosa:
Terdapat pada buah dan madu
-
Galaktosa:
Tidak ditemukan secara alami
b)
Disakarida
Disakarida merupakan senyawa berisi dua atau
lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus
aldehida atau gugus keton dengan gugus hidroksil. Disakarida yang penting:
maltosa, sukrosa, laktosa.
c)
Polisakarida
Polisakarida adalah makromolekul, polimer dengan
beberapa ratus ikatan glikosidok. (Campbell, 2007:27)
1.2 Tujuan
Praktikum
Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji
keberadaan karbohidrat secara kualitatif dan mengetahui jenis karbohidrat
secara kualitatif dan mengetahui jenis karbohidrat yang terdapat dalam beberapa
bahan yang digunakan.
II. Metodologi
Pengamatan
2.1 Waktu
dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 27
september 2017 yang bertempat di Laboratorium UIN Sunan Gunung Djati Bandung.
2.2 Alat
dan Bahan
Pada praktikum ini kami menggunakan lumpang alu
untuk menghaluskan bahan-bahan yang telah kami bawa, tabung ukur untuk mengukur
bahan-bahan, tabung reaksi untuk tempat mereaksikan bahan dengan cairan kimia
dalam pengujian, pipet untuk memindahkan cairan ke tabung reaksi, bunsen untuk
memanaskan tabung reaksi yang berisi bahan uji, penjepit untuk menjepit tabung
reaksi saat dipanaskan. Dan adapun bahannya yaitu menggunakan macam-macam buah
pada kelompok kami, kami membawa buah pir, stroberi dan anggur dan berbagai
macam buah lainnya pada kelompok lain, larutan benedict, larutan molish,
larutan H2SC4, larutan barfoed, dn larutan seliwanoff.
2.3 Langkah
Kerja
Ø Untuk langkah pertama yaitu uji iodine yang
kelompok kami lakukan, pertama-tama siapkan alat dan bahan kemudian masukan 1ml
larutan uji (buah-buahan yang telah diambil ekstraknya) kedalam tabung reaksi,
tambahkan 2 tetes larutan iodine pada masing-masing tabung reaksi kemudian amati
perubahan yang terjadi.
Ø Untuk langkah kedua yaitu pengujian uji benedict,
pertama-tama masukan 6ml reagen benedict ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan
8 tetes larutan uji (buah-buahan yang sudah diambil ekstraknya), lalu masukan
semua tabung reaksi tersebut ke dalam air mendidih selama 2 menit, kemudian
dinginkan dan amati perubahan warna yang terjadi.
Ø Untuk langkah ketiga yang melakukan uji molish,
pertama-tama masukan 2ml larutan uji kedalam tabung reaksi, tambahkan 2 tetes
reagen molish, homogenkan, miringkan tabung reaksi, tambahkan H2SO4 pekat
dengan hati-hati sampai terbentuknya cincin ungu.
Ø Untuk langkah keempat yaitu uji barfoed,
pertama-tama tambahkan 2ml reagen barfoed kedalam 2ml larutan uji, panaskan
sampai 3 menit kemudian dinginkan dibawah air mengalir, amati endapan merah
yang terbentuk di dasar tabung.
Ø Untuk langkah kelima yaitu uji seliwanoff ,
pertama-tama masukan 3ml reagen seliwanoff je dalam 1ml larutan yang akan di
uji, didihkan selama 30 detik, kemudian dinginkan dan amati perubahan warna
yang terjadi.
III. Hasil
Pengamatan Dan Pembahasan
Pembahasan
Pada uji iodine kami melakukan percobaan identifikasi pada buah
stroberi, pir dan anggur yang pertama-tama sudah diambil ekstraknya lalu
diambil masing-masing 1ml ke tabung reaksi dan ditambah 2 tetes iodine pada
pengamatan kali ini yang semula-mula pada tabung sebelum diberi iodine masih
berwarna bening khas dari ekstrak buah masing-masing berubah warna, pada buah
stroberi yang awal mulanya berwarna bening kemerahan sedikit berubah menjadi
warna merah (+), pada anggur yang awal mulanya bening ke kuningan berubah
menjadi coklat (+) dan pada buah pir yang awal mulanya berwarna bening kekuningan
berubah menjadi warna coklat (+). Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji
karbohidrat yang bertujuan untuk menentukan polisakarida. Semakin pekat
perubahan warna pada bahan makanan yang diujikan, semakin besar kandungan
polisakarida yang terkandung didalamnya. Dari hasil percobaan, sebagian besar
zat uji menunjukan perubahan warna menjadi berwarna lebih pekat yaitu hampir
coklat pada stroberi dan pada anggur dan pir coklat yang berarti dari ketiga
buah tersebut mengandung karbohidrat.
Pada uji benedict kami melakukan pengamatan setelah ketiga tabung reaksi
tersebut dipanaskan dan terjadi perubahan warna pada ketiga tabung tersebut
lalu didinginkan, pada ketiga tabung tersebut terjadi perubahan yang yang
signifikan. Menurut buku pengantar biokimia “Uji benedict yang dilakukan untuk
mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi
semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa.
Pereaksi benedict mengandung CuSO4, Na2CO3, dan Na.Sitrat” Pada percobaan ini setelah
setelah ketiga tabung tersebut dingin terjadi perubahan warna dan endapan yang
terbentuk. Setelah diamati terjadi perubahan warna dan endapan itu membuktikan
adanya gula pereduksi. Pada uji benedict, teori yang mendarsarinya adalah gula yang
mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam
suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O(kupro oksida)
berwarna merah bata. Pada praktikum ini pada buah stroberi dan anggur berubah
menjadi warna jingga kecoklatan dan stroberi berwarna merah bata yang menandakan
pada ketiga buah tersebut mengandung karbohidrat.
Pada uji molish dilakukan pengujian pada buah jambu biji, pada percobaan
uji molish ini menguji larutan karbohidrat yang telah ditetesi dengan pereaksi
molish selanjutnya dihidrolisis dengan asam sulfat pekat (H2SO4) maka terjadi
pemutusan ikatan glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida menjadi
disakarida dan monosakarida. Hal ini terlihat jelas dengan adanya perubahan
warna pada keempat tabung reaksi yang berisikan larutan karbohidrat tersebut.
Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika
direaksikan dengan alfa-naftol dan asam sulfat pekat. Pada pengujian jambu biji
ini seharusnya terdapat 2 cincin ungu tetapi dikarenakan kondisi larutan uji
yang kurang baik sehingg cincin ungu tersebut tidak muncul tetapi tetap ada
reaksi yang menghasilkan warna ungu sehingga jambu biji mengandung karbohidra
jenis monosakarida fruktosa.
Pada uji barfoed dilakukan pada buah apel, uji barfoed ini adalah uji
untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta
waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen
Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat. Pada praktikum ini larutan setelah
dilakukan uji barfoed berubah warna menjadi biru keruh yang berarti apel
mengandung karbohidrat jenis monosakarida.
Pada uji seliwanoff ini dilakukam pada buah naga, prinsipnya berdasarkan
konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam
hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan
resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk
ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan
memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna
jingga pada larutan. Pada praktikum uji seliwanoff yang dilakukan pada buah
naga ini larutan setelah dilakukan uji seliwanoff berubah warna menjadi lebih
pekat yang berarti buah naga mengandung karbohidrat jenis monosakarida.
Hasil Pengamatan
Uji iodine pada buah stroberi, anggur, pir (urutan tabung)
Stroberi: menjadi warna merah (+) Mengandung
Fruktosa/monosakarida
Anggur: menjadi warna coklat (+) Mengandung
glukosa/monosakarida
Pir: menjadi warna coklat (+) Mengandung
sukrosa/disakarida
Uji Benedict pada buah pir,
anggur, stroberi (urutan tabung)
Stroberi:
menjadi warna merah (+)
Mengandung Fruktosa/monosakarida
Anggur:
menjadi warna coklat (+)
Mengandung glukosa/monosakarida
Pir: menjadi warna coklat (+)
Mengandung sukrosa/disakarida
Uji
Molish pada jambu biji
Tidak terdapat cincin ungu tetapi ada reaksi yang menghasilkan warna ungu (+)
Jambu
biji mengandung karbohidrat Fruktosa/monosakarida
Uji
Seliwanoff pada terong
Larutan
berwarna lebih pekat menjadi ungu tua (+)
Mengandung
karbohidrat monosakarida
IV. Kesimpulan
Pada praktikum kali ini kelompok kami mengamati
anggur, pir dan stroberi yang dilakukan uji iodine dan benedict pada ketiganya
dan ketiga buah tersebut positif mengandung karbohidrat pada stroberi
mengandung fruktosa/monosakarida, pada anggur mengandung glukosa/monosakarida,
pada pir mengandung sukrosa/disakarida. Dan adapun uji seliwanoff yang
dilakukan pada buah naga, uji barfoed pada buah apel, uji molish pada buah
jambu biji yang semuanya positif mengandung karbohidrat pada buah naga
mengandung monosakarida, pada apel mengandung monosakarida, pada jambu biji
fruktosa/monosakarida. Jadi dari hasil praktikum ini semua buah yang kami uji
positif mengandung karbohidrat.
V. Daftar
Pustaka
Campbell, reece, & mitchell. (2002). biologi edisi
kelima jilid 1. jakarta: Erlangga.
haryani, Y. (2012). fermentasi karbohidrat oleh isolat
salmonella sp dari jajanan pinggir jalan. jurnal indonesia chemia acta vol. 5, 1.
Pallardy, S. G. (2007). Physiology of woody plants. .
United of Amerika : Academic Press.
Setya, N. (2009). Fisika 1. Jakarta: Pusat Perbukuan
Departemen Pendidikan Nasional.
tatipata. (2004). Kajian Aspek Fisiologi dan Biokimia
deteriorasi benih kedelai dalam penyimpanan. vol 11 , 2.
Tim, E. M. (2014). Top Fokus Saintek SMA. Surabaya:
Genta Group Production.
Langganan:
Postingan (Atom)